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衛(wèi)生管理細則

時間:2023-04-19 1128次瀏覽

      在飲食業(yè)激烈竟爭的今天,同行業(yè)的竟爭焦點,不僅僅局限于膳食的品質(zhì),更要注意服務(wù)態(tài)度和禮儀,以及衛(wèi)生,因為它關(guān)系到公司的信譽體現(xiàn)企業(yè)的文化和企業(yè)水準以及員工的素質(zhì)。


一、個人衛(wèi)生


工作人員必須取得健康證并經(jīng)過安全衛(wèi)生培訓(xùn)合格后方能上崗。


講究個人衛(wèi)生衣著整潔,工作時間按要求穿著工衣戴好工帽,負責分餐人員要戴口罩和一次性手套。


如發(fā)現(xiàn)傳染病者應(yīng)及時報告,并暫停工作,不能帶病上崗。


做到“四勤”勤洗手、勤剪指甲、勤理發(fā)、勤洗工作服。


廚房和工作時間不準吃零食,廚房內(nèi)嚴禁吸煙及隨地吐痰。


不得在洗碗池內(nèi)洗滌、鞋、襪等物品。


工作時不能對著食物說笑,咳嗽,打噴嚏。


制作熟食前用洗潔精洗手,并戴上一次性手套,不得直接用手拿熟食物品。


二、食品衛(wèi)生


確保食品絕對無毒、無害,符合營養(yǎng)和衛(wèi)生要求,具有相應(yīng)的色香味等感官性狀。


蔬菜加工時必須,一泡、二洗、三清、四燙,洗后菜中不得有泥沙,蟲子和雜物黃葉等。用淡鹽水浸泡30分鐘以上,發(fā)現(xiàn)變質(zhì)腐爛的菜品立即丟棄處理。


菜要炒熟、炒透,油炸食品不能炸糊。


肉類魚類要保持鮮活。


必須堅持生熟分開原則,粗加工和精加工分開,過期變質(zhì),有毒食物應(yīng)及時倒掉銷毀,絕能不能使用。


蔬菜瓜果,肉類,干貨,半成品,須分類存放,并離地面15公分以上,嚴禁直接放于地面。


銷售直接入口食品,必須使用工具,切不可用手直接出售。


餐后要及時清理售菜臺的衛(wèi)生,切忌臺面臟、亂、差。


三、廚房衛(wèi)生


刀石、占板、鍋鏟、盆、桶、勺等廚房用具在使用前要清洗干凈,按規(guī)定擺放整齊,刀、石、占板要生熟分開使用。


切完菜,應(yīng)及時清理垃圾集中處理,并清洗工作臺,地面,并及時清洗切肉機,切菜機。


貨架、油煙罩、蒸柜、爐灶、洗菜池、洗碗池,每天保證清洗干凈。


開封調(diào)料和未用完的米、油、菜要及時進冰柜和加蓋。


清除衛(wèi)生死角,防止老鼠、蒼蠅、蟑螂等污染食物。


定期清理冰柜,保持潔凈無異味。


垃圾箱,污物桶要及時清洗干凈,保持無異味。


餐后及時清理售菜窗口及售菜臺衛(wèi)生,清洗盛菜盆、盒,并定點擺放整齊及時沖洗地面,水渠,確保下水道暢通,無油污、菜渣。


四、餐廳衛(wèi)生


地面經(jīng)常清洗,保持臺凈、地凈,無垃圾雜物、無積水、干凈清爽。


桌面、臺凳餐后及時清理,確保干凈無殘渣,無塵埃。


墻壁、門窗、風扇、燈管定期清洗無蜘蛛網(wǎng)。


每周一次大掃除,用清潔劑洗臺面、地面、門窗,盡量做到無蠅、蚊、蟑螂等。


專人負責回收餐具,不得亂放。剩菜剩飯,倒入指定容器及時加蓋或運走,確保餐廳無異味。


五、餐具衛(wèi)生


打菜勺、打飯勺,要用盆盛放,不能直接放于臺面。


餐具必須做到:一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔,餐具內(nèi)外要干凈,干燥無油污,無洗潔劑泡沫。


餐具要集中擺放整齊,保持清潔,用白布蓋好,防止蟲蟻污染,未消毒餐具不得循環(huán)使用。


餐具用具用完及時清洗,做到誰使用誰清洗或?qū)H饲逑础?/p>


六、切配衛(wèi)生


切配組在加工物料前,必須對物料進行質(zhì)量檢查,不加工病死、毒死、死因不明、腐敗變質(zhì)的禽獸、肉及魚類。


在加工過程中,肉類菜類不得落地,萬一不小心掉落地面,必須清洗干凈才能使用,盛菜的籃筐不能直接著地,必須放置墊板之上。


蔬菜必須經(jīng)過“一揀,二潔,三浸泡”過程,浸泡內(nèi)時間不能少于30分鐘,確保清洗過的蔬菜無泥沙、無黃葉、無雜物、無青蟲等。


所有菜類必須放置于菜架上,不得隨地亂堆放,切配清洗好的菜類應(yīng)及時送往烹調(diào)間,并加蓋,以備廚師取用。


肉類必須把毛,鱗,甲殼清理干凈,后方可進一步加工,不得先加工后清理。


切配完后必須把占板清洗干凈并消毒,豎起晾干。


洗燙法:用完后,用刀具,硬刷將占板面上殘渣刮干凈,再用自來水沖凈,然后用開水緩慢燙兩遍,豎起晾干。


陽光消毒法:按上法將占板洗凈然后放在陽光下曬2個小時,讓陽光中的紫外線對占板進行消毒殺菌。


  食品的衛(wèi)生安全性,特制定如下倉庫采購衛(wèi)生制度,倉管員采購員必須嚴格遵守。


倉管員、采購員必須通過正確的途徑采購材料,嚴禁向供貨商收取任何回扣和好處費。


采購的食品及其它輔助料必須符合國家有關(guān)食品衛(wèi)生標準和營養(yǎng)要求并具有良好的感官性狀,不得進購假冒偽劣材料。、


倉管員對所購進的食品及輔料必須嚴格檢查,對不符合食品衛(wèi)生要求及假冒偽劣物品一律拒收。


貨品按性質(zhì)分類存放,并粘上標識,注明進貨日期做到先進先出的原則,食品要離地面、離墻,并不能和清潔用品、有強烈氣味、有毒、有害化學(xué)物品一起存放。


倉管員應(yīng)經(jīng)常對庫存物料品質(zhì)進行檢驗,對庫存時間過長并超過保質(zhì)期的或因其他原因出現(xiàn)腐迂變質(zhì),生蟲霉變的食品和輔料應(yīng)及時報廢處理,不得發(fā)出倉庫使用。


倉庫必須長期保持清潔和干燥,不得有鼠、蟲、蒼蠅等,并搞好個人衛(wèi)生。


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